發(fā)布時間：2021-08-12所屬分類：經(jīng)濟(jì)論文瀏覽：1次
摘 要： [摘要]金融危機(jī)致使全球經(jīng)濟(jì)嚴(yán)重衰退，其所導(dǎo)致的需求量減弱和投資謹(jǐn)慎必然會對我國旅游業(yè)和其中的重要構(gòu)成部分飯店餐飲產(chǎn)生沖擊。飯店業(yè)應(yīng)在危中尋找發(fā)展機(jī)，采取調(diào)整目標(biāo)市場，挖掘國內(nèi)消費(fèi)潛力;開展促銷策略;控制成本和費(fèi)用開支;保留優(yōu)秀人才，進(jìn)行培訓(xùn)，
[摘要]金融危機(jī)致使全球經(jīng)濟(jì)嚴(yán)重衰退，其所導(dǎo)致的需求量減弱和投資謹(jǐn)慎必然會對我國旅游業(yè)和其中的重要構(gòu)成部分飯店餐飲產(chǎn)生沖擊。飯店業(yè)應(yīng)在“危”中尋找發(fā)展“機(jī)”，采取調(diào)整目標(biāo)市場，挖掘國內(nèi)消費(fèi)潛力;開展促銷策略;控制成本和費(fèi)用開支;保留優(yōu)秀人才，進(jìn)行培訓(xùn)，提升內(nèi)功等策略，以應(yīng)對危機(jī)。
[關(guān)鍵詞]金融危機(jī);飯店餐飲;促銷策略;成本控制
一、金融危機(jī)對全球旅游業(yè)的影響
經(jīng)濟(jì)衰退使企業(yè)業(yè)務(wù)量下降，相應(yīng)的商務(wù)活動、會議活動、展覽活動、獎勵旅游活動都大大減少，居民對未來的不確定也會轉(zhuǎn)變消費(fèi)模式，減少外出旅游度假活動。這些因素必然會對旅游業(yè)產(chǎn)生強(qiáng)大的負(fù)面沖擊。世界旅游組織2009年1月的預(yù)測表明，受國際金融危機(jī)影響，世界國際旅游人次的增長率與2007年的6.9%相比，在2008年與2009年將出現(xiàn)了較大的下跌，分別為1.8%和在-2%與0%之間;而亞洲與太平洋地區(qū)的國際旅游人次的增長率，從2007年10.5%下降到2008年的1.6%，預(yù)計2009年增長率在0%到3%之間。
商務(wù)旅游與觀光度假游客數(shù)量的減少，對旅游業(yè)的影響是巨大的。以飯店業(yè)為例，訂房需求量下降，導(dǎo)致旅館出租率和房價普遍下降，飯店的利潤下降，導(dǎo)致股票價格暴跌。以國際著名的飯店集團(tuán)——萬豪國際集團(tuán)為例，2007年名列美國《財富》雜志500強(qiáng)第197強(qiáng)的萬豪國際集團(tuán)，股票價格從2007年11月的每股36美元下跌到2008年11月21日東部時間下午4點(diǎn)15分的12.92美元，在上述期間股票價格下跌了64.1%。
二、金融危機(jī)對我國入境和國內(nèi)旅游的影響
金融危機(jī)對我國旅游業(yè)的影響，從2008年下半年開始，我國的入境旅游市場進(jìn)入明顯的蕭條期，并一直延續(xù)到今天。根據(jù)國家旅游局最新發(fā)布的2009年4月份我國旅游經(jīng)濟(jì)運(yùn)行數(shù)據(jù)表明：1-4月份累計，入境旅游人數(shù)為4178.50萬人次，同比下降4.75%。其中外國人673.88萬人次，下降21.82%。經(jīng)測算，1-4月累計，全國實(shí)現(xiàn)旅游(外匯)收入121.83億美元，同比下降13.94%。
與入境旅游人次和旅游(外匯)收入的同期明顯下降不同，我國國內(nèi)旅游消費(fèi)速度雖然有所放緩，但由于我國居民收入受金融危機(jī)的影響不大，并且中央政府出臺擴(kuò)大內(nèi)需的若干政策，而且很關(guān)鍵的是我國人口基數(shù)大，這些因素都會保證我國旅游和餐飲市場是依然會在規(guī)模上保持平穩(wěn)增長態(tài)勢。AC尼爾森于2008年11月13日發(fā)布的全球消費(fèi)者信心調(diào)查顯示，72%的中國消費(fèi)者認(rèn)為本國目前沒有進(jìn)入經(jīng)濟(jì)衰退，而56%的中國受訪者對未來12個月的個人財政狀況持樂觀態(tài)度。國家旅游局對2009年我國國內(nèi)旅游發(fā)展的預(yù)期目標(biāo)是：國內(nèi)旅游人數(shù)18.5億人次，同比增長9%，國內(nèi)旅游收入9500億元，同比增長9%。而且，2007年我國旅游總收入10957億元，國內(nèi)旅游收入為7770.62億元人民幣，占我國旅游總收入的70.91%，入境旅游收入占我國旅游總收入的29.09%。由此可以看到，國內(nèi)旅游市場是我國旅游飯店業(yè)的主要市場，而且是持續(xù)增長的市場。
我們也應(yīng)該理性的看到，全球性金融危機(jī)仍在不斷蔓延和深化，我國經(jīng)濟(jì)的整體發(fā)展速度低于同期，投資和消費(fèi)信心不足，國際經(jīng)濟(jì)環(huán)境中的不確定和不穩(wěn)定因素仍將對我國旅游市場的發(fā)展構(gòu)成很多不利因素。
三、我國飯店餐飲部的應(yīng)對策略
1.調(diào)整目標(biāo)市場：挖掘國內(nèi)消費(fèi)潛力
飯店餐飲部的運(yùn)營收入受飯店出租率的影響較大。而金融危機(jī)導(dǎo)致的我國入境旅游的大幅下降對我國高星級飯店的影響最為明顯，企業(yè)商旅成本的消減，客房入住率的降低，必然導(dǎo)致飯店內(nèi)餐飲經(jīng)營收入的降低。但是，如上分析，我們也應(yīng)該看到國內(nèi)市場的潛力。根據(jù)商務(wù)部發(fā)布的相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，今年一季度，全國住宿和餐飲市場增長雖然比去年同期有所放緩，但零售額仍達(dá)到4382.9億元，同比增長18.9%高于社會消費(fèi)品零售總額增幅3.9個百分點(diǎn)(但比去年同期增幅降低4.7個百分點(diǎn))。由此可見，飯店餐飲部可以在吸引住店客人的同時，轉(zhuǎn)向國內(nèi)強(qiáng)大的消費(fèi)市場。
2.開展促銷策略
在經(jīng)濟(jì)低迷需求較弱的情況下，飯店除了適當(dāng)降低價格以吸引刺激消費(fèi)，開展有效地促銷策略也非常有必要。比如根據(jù)四季時蔬的變更或是地域美食的不同，酒店可以策劃推出吸引顧客的“美食節(jié)”。如近期北京嘉里中心飯店推出泰國美食節(jié)、北京國際俱樂部飯店的菜葉主題美食等(見表1)。成功的美食節(jié)，一般能讓餐廳的上座率較平時高出4-5個百分點(diǎn)，而且在增加餐飲產(chǎn)品收入的同時，也讓更多的消費(fèi)者了解酒店品牌，達(dá)到對酒店的宣傳促銷效果。當(dāng)然，成功的美食節(jié)等促銷活動要保證菜品的正宗與地道，同時精心策劃。這類促銷活動對于飯店集團(tuán)的飯店來說相對容易，它們可以直接邀請集團(tuán)內(nèi)異地飯店的廚師，或者互派廚師去異地掌勺做美食節(jié)，節(jié)約成本的同時，也保證了美食節(jié)菜品的正宗。
除了舉辦特色的高品質(zhì)美食節(jié)，在正常的經(jīng)營和對客服務(wù)中，飯店餐飲部也可以從細(xì)節(jié)上做一些調(diào)整來提高收入，以洲際酒店為例，集團(tuán)做出了以下調(diào)整：
3.控制成本和費(fèi)用開支
飯店餐飲部成本費(fèi)用最大的三個構(gòu)成部分分別是：原材料成本、勞動力成本和能源費(fèi)用。原材料成本重點(diǎn)是采購環(huán)節(jié)，在金融危機(jī)下餐飲部除了繼續(xù)執(zhí)行嚴(yán)格規(guī)范的采購制度和監(jiān)督機(jī)制，此外，部分原材料還可以通過“協(xié)會團(tuán)購”、“原產(chǎn)地采購”等形式尋找新的供貨商和供貨渠道，在確保原材料質(zhì)量的前提下，降低采購成本。在庫存上，需合理計算飯店餐飲部門正常經(jīng)營狀況下應(yīng)保持的物品庫存量，根據(jù)本酒店的年、月、日經(jīng)營情況合理設(shè)置庫存量的上下限，對于不易變質(zhì)、大宗購買比較經(jīng)濟(jì)的物品可以允許較多庫存，對于那些易變質(zhì)的原材料要保持高度警惕，必須保證庫存物品在有效期內(nèi)正常生產(chǎn)銷售。
在勞動力成本方面，根據(jù)運(yùn)營預(yù)算的上座率可合理安排員工班次。此外也可通過培訓(xùn)提高員工的工作效率，減少員工加班。
降低能耗成本對于餐飲企業(yè)這一微利行業(yè)應(yīng)對金融危機(jī)也很有必要。在客流量相對不高的情況下，可按“綠色旅游飯店”的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)一步深化以節(jié)能減排為中心的新技術(shù)、新工藝、新設(shè)備的改造和使用。而2008年12月31號商務(wù)部下發(fā)的20條措施搞活流通，擴(kuò)消費(fèi)，商業(yè)工業(yè)水電將同價的政策對飯店業(yè)降低能耗提供了很好的宏觀環(huán)境。措施第十二條表明：“實(shí)行商業(yè)與工業(yè)用電、用水同價政策。盡快落實(shí)對列入國家鼓勵類的商業(yè)用電與工業(yè)用電同價政策，有條件的省份要在2009年內(nèi)落實(shí)對列入國家鼓勵類的商業(yè)用水與工業(yè)用水同價政策，切實(shí)減輕企業(yè)負(fù)擔(dān)。”
4.保留優(yōu)秀人才，進(jìn)行培訓(xùn)，提升內(nèi)功
飯店業(yè)是一個勞動密集型的行業(yè)，其發(fā)展成功與否很大程度上依賴于員工素質(zhì)的高低，而且在所有資源中，人力資源是最具有能動性、最為寶貴的資源。如果飯店餐飲部只顧眼前，為了短期降低成本而給員工降薪、辭退員工。若甚至致使優(yōu)秀人才，尤其是高層次的經(jīng)理人員和專業(yè)技術(shù)人員在危機(jī)中流失了，那么企業(yè)也就失去了應(yīng)對危機(jī)和未來發(fā)展的基石。優(yōu)秀的企業(yè)應(yīng)“風(fēng)物長宜放眼量”，著眼于未來，留住人才，留住企業(yè)恢復(fù)與振興的希望。——論文作者：李彬彬
相關(guān)期刊推薦：《商業(yè)經(jīng)濟(jì)研究》創(chuàng)刊于1982年，是原國家商業(yè)部創(chuàng)辦的國家一級商業(yè)經(jīng)濟(jì)類學(xué)術(shù)期刊，是我國商貿(mào)流通領(lǐng)域的重要學(xué)術(shù)陣地。主要欄目有：本刊特稿、商經(jīng)理論、消費(fèi)市場、市場營銷、電子商務(wù)、物流管理、企業(yè)管理、農(nóng)村市場、國際經(jīng)貿(mào)、區(qū)域經(jīng)濟(jì)、資本市場、商業(yè)文化、創(chuàng)新工場、產(chǎn)業(yè)觀察、宏觀視野。
