發(fā)布時(shí)間：2020-12-18所屬分類：農(nóng)業(yè)論文瀏覽：1次
摘 要： 摘要：傳統(tǒng)濃香型白酒釀造工藝存在原輔料用量大、能耗高、污染重、產(chǎn)酒率低等不足，本研究以整粒高粱為原料，擬設(shè)計(jì)開發(fā)出一套新型濃香型白酒釀造工藝。新工藝分別以石板窖池、濃香型泥窖等為發(fā)酵容器，以小曲、大曲為發(fā)酵劑，同時(shí)結(jié)合了小曲糖化培菌、大曲
摘要：傳統(tǒng)濃香型白酒釀造工藝存在原輔料用量大、能耗高、污染重、產(chǎn)酒率低等不足，本研究以整粒高粱為原料，擬設(shè)計(jì)開發(fā)出一套新型濃香型白酒釀造工藝。新工藝分別以石板窖池、濃香型泥窖等為發(fā)酵容器，以小曲、大曲為發(fā)酵劑，同時(shí)結(jié)合了小曲糖化培菌、大曲堆積培菌等工藝，具有剝離產(chǎn)酒與生香發(fā)酵的特點(diǎn)，在保證高出酒率的同時(shí)能明顯降低大曲、糠殼等的用量。 本文以產(chǎn)酒發(fā)酵工藝為研究對象，以單因素實(shí)驗(yàn)、結(jié)合感官分析為實(shí)驗(yàn)方法。研究表明，較佳的產(chǎn)酒發(fā)酵參數(shù)為收箱厚度20cm，收箱糖化時(shí)間20h;配糟比1:1;發(fā)酵周期12d，在此工藝參數(shù)下糟醅酒精含量可達(dá)(11.40±0.30)mL/100g。
關(guān)鍵詞：整粒高粱;濃香型;發(fā)酵工藝;
1引言
產(chǎn)酒發(fā)酵是糧食在根霉菌、酵母菌等微生物的作用下，將糧食中淀粉分解成乙醇的過程。白酒按照生產(chǎn)方式可分為固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒以及半固半液態(tài)法白酒三類，其中以固態(tài)法白酒的出酒率最低，同時(shí)按照香型分類，清香型小曲酒的出酒率較高可達(dá)60.00-68.00 %，而傳統(tǒng)濃香型大曲酒出酒率往往都在30.00-40.00%左右，固態(tài)法生產(chǎn)濃香型白酒出酒率低大大制約了高品質(zhì)原酒的釀造生產(chǎn)。其中，影響原酒產(chǎn)能最關(guān)鍵的就是產(chǎn)酒發(fā)酵過程釀酒微生物所代謝生成的乙醇含量。
產(chǎn)酒發(fā)酵工藝開發(fā)主要分為堆積培菌工藝、糟醅發(fā)酵工藝等兩大部分。堆積培菌工藝以還原糖含量及感官評價(jià)為指標(biāo)，以糖化箱厚度、糖化時(shí)間為實(shí)驗(yàn)因素，結(jié)合感官分析、利用單因素全實(shí)驗(yàn)的方式確定各季度最佳的糖化培菌指標(biāo)。同時(shí)，糟醅發(fā)酵過程中各成分的變化是窖池內(nèi)微生物生長代謝的結(jié)果，通過測定糟醅理化參數(shù)可以判定發(fā)酵狀況的優(yōu)劣。以發(fā)酵過程的糟醅酒精含量為主要評價(jià)指標(biāo)，以發(fā)酵時(shí)間為實(shí)驗(yàn)因素開展單因素實(shí)驗(yàn)確定各季度最佳的糟醅發(fā)酵參數(shù)。
2 材料與方法
2.1 糧糟糖化培菌參數(shù)研究
以還原糖含量及感官評價(jià)為指標(biāo)，以糖化箱厚度、糖化時(shí)間兩個(gè)因素開展兩因素四水平的全實(shí)驗(yàn)，厚度設(shè)置為10、15、20、25 cm，糖化時(shí)間水平設(shè)置為12、20、28、36h。同時(shí)，實(shí)驗(yàn)設(shè)置兩個(gè)平行，于2016年1、4、7、10月分別開展四輪次實(shí)驗(yàn)，通過感官及理化分析最終確定各季度下最佳的收箱厚度及糖化時(shí)間。
2.2 糟醅發(fā)酵參數(shù)研究
糖化結(jié)束后，糧糟經(jīng)攤晾后先后投入3口相同規(guī)格的石板窖池中進(jìn)行產(chǎn)酒發(fā)酵，從封窖開始每間隔12h 取樣測定一次糟醅相應(yīng)理化指標(biāo)，每輪記錄15 d。以糟醅酒精含量為主要評價(jià)指標(biāo)，以發(fā)酵時(shí)間為因素開展單因素5 水平的實(shí)驗(yàn)，發(fā)酵時(shí)間設(shè)置為3、6、9、12、15 d。同時(shí)，實(shí)驗(yàn)設(shè)置兩個(gè)平行，于2016年1、4、7、10 月分別開展四輪次實(shí)驗(yàn)。
從入窖開始，用取樣器分別于發(fā)酵第3、6、9、12、15d 取糟醅并按如下方法測定相應(yīng)指標(biāo)：糟醅淀粉含量、糟醅還原糖含量等采用菲林試劑法測定，糟醅酸度采用酸堿中和滴定測定，糟醅酒精含量采用蒸餾法配合酒精計(jì)測定，糟醅水分含量采用恒溫烘干法測定。
結(jié)果與分析
3.1 產(chǎn)酒發(fā)酵糧糟糖化培菌參數(shù)的研究
根據(jù)本廠的實(shí)際情況，每甑下糧 1300 kg，高粱經(jīng)蒸煮攤晾后加小曲糖化培菌。以曲藥為微生物菌種，以熟糧為培養(yǎng)基接種根霉和酵母等微生物。糖化培菌目的是為糖化產(chǎn)酒獲取一定的酶，從而滿足后期微生物生長的需要。在熟糧水分一定的情況下，收箱溫度應(yīng)以滿足微生物最適生長溫度為宜。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明糖化時(shí)間為20h、糧糟厚度為20cm時(shí)糧粒培菌最佳，其還原糖含量為(2.42±0.16)%，其出箱感官是絨籽，有曲香，無餿、悶、酒氣，味稍甜微酸，全箱均勻，老嫩符合發(fā)酵的要求。出箱還原糖含量的高低即培菌箱的老嫩，一般認(rèn)為還原糖含量低于 1.50%則為嫩箱，還原糖含量高于5.00%則認(rèn)為是老箱。箱老淀粉無形中損失大，同時(shí)箱老酵母多，發(fā)酵快，影響出酒率，并且長期的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)表明緩慢發(fā)酵生產(chǎn)的原酒甜醇香、發(fā)酵快則苦辣麻。嫩箱發(fā)酵過于遲緩，拖長生產(chǎn)周期，不利于提高生產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)成本。
3.2 產(chǎn)酒發(fā)酵糟醅發(fā)酵參數(shù)的研究
四輪產(chǎn)酒發(fā)酵糟醅前期品溫上升較平穩(wěn)，在第61 h左右依次達(dá)到平均(37.62±0.86)℃的最高品溫，此后糟醅溫度逐漸回落并最終穩(wěn)定在(27.00±1.84)℃左右。在本研究中糟醅溫度變化情況與傳統(tǒng)工藝中糟醅溫度變化基本一致，符合前緩升、中挺時(shí)間較長、后緩落的溫度變化特點(diǎn)，故僅就溫度變化情況來看，本研究所確定的培菌、配料等工藝參數(shù)合理可行。
本研究較傳統(tǒng)川法小曲酒生產(chǎn)工藝較大幅度地減少了配糟的比例，傳統(tǒng)川法小曲酒糖化培菌配糟量為糧食的 3-4 倍，在本工藝中特將配糟比改良為1:1，主要考慮因素如下兩點(diǎn)：一是產(chǎn)酒發(fā)酵糟醅，下一道工序要配伍進(jìn)入生香發(fā)酵工序，其未發(fā)酵利用的殘余淀粉，還可以在生香發(fā)酵階段得以進(jìn)一步利用。二是減少配糟數(shù)量可增加窖池單位時(shí)間內(nèi)的發(fā)酵效率，即相同時(shí)間、同一發(fā)酵容器較傳統(tǒng)工藝可發(fā)酵成熟更多的糟醅，提高窖池的利用率及產(chǎn)能。同時(shí)采用石板窖池作為發(fā)酵容器，可有效降低發(fā)酵積熱避免糟醅升溫過猛。
工藝提高產(chǎn)酒發(fā)酵效率的探討
4.1 融合不同釀酒工藝提高產(chǎn)酒發(fā)酵效率的探討
清香型小曲酒以小曲為糖化發(fā)酵劑，具有高效的產(chǎn)酒發(fā)酵效率，于其他香型白酒生產(chǎn)中引入小曲發(fā)酵發(fā)酵時(shí)間短、產(chǎn)酒率高等優(yōu)勢提高原糧出酒率是眾多科研人員關(guān)心與研究的問題。
相關(guān)期刊推薦：《食品科技》(月刊)創(chuàng)刊于1975年，由北京市糧食科學(xué)研究所主辦。本刊立足食品工業(yè)的科研領(lǐng)域，致力于面向高端，錄用文章以高校和科研單位研究課題為主，強(qiáng)調(diào)創(chuàng)新意識和科研成果的轉(zhuǎn)化。刊物的學(xué)術(shù)水平和出版質(zhì)量在讀者群中有很高的聲譽(yù)。
在固態(tài)雙型白酒發(fā)酵模式的研究中提出利用同一口濃香型窖池中同時(shí)進(jìn)行兩種不同香型白酒的生產(chǎn)工藝，即窖口平面以上部分采用清香型白酒釀造工藝生產(chǎn)清香型白酒，窖口平面以下部分則采用濃香型白酒釀造工藝生產(chǎn)濃香型白酒，該工藝主要采用增加窖帽高度以及結(jié)合清香型白酒發(fā)酵工藝,在一定程度上提高了窖池上部糟醅的產(chǎn)酒發(fā)酵效率，增加了整口窖池白酒的產(chǎn)能，這是將小曲發(fā)酵工藝與大曲發(fā)酵工藝的一次結(jié)合。但是該工藝所增加的僅是窖池整體的原酒產(chǎn)量，對于主體的濃香型白酒的產(chǎn)能并沒有直接的提升。
4.2 單獨(dú)剝離產(chǎn)酒發(fā)酵工藝對產(chǎn)酒效果的影響
在濃香型白酒的發(fā)酵過程存在分別以產(chǎn)酒發(fā)酵以及生香發(fā)酵為主的兩個(gè)發(fā)酵階段。傳統(tǒng)濃香型白酒是典型的邊糖化邊發(fā)酵工藝的產(chǎn)物，糟醅發(fā)酵過程沒有人為的干預(yù)，大曲的的生香能力較強(qiáng)，但是產(chǎn)酒能力不高，故而糟醅產(chǎn)酒發(fā)酵的強(qiáng)度不高，糟醅積累酒精的速度緩慢。 小曲富含根霉、酵母菌等產(chǎn)酒能力較強(qiáng)的釀酒微生物，本研究以小曲為產(chǎn)酒發(fā)酵階段的糖化發(fā)酵劑，以不易產(chǎn)生能抑制酵母菌生長的有機(jī)酸的石板窖池作為發(fā)酵容器，將產(chǎn)酒發(fā)酵過程單獨(dú)剝離出來理論上可以在短時(shí)間內(nèi)提高糟醅的酒精含量。
5.結(jié)束語
本文主要研究結(jié)論如下:糧糟還原糖含量均隨糖化時(shí)間或糖化箱厚度的增加而增加，故可根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)需要及場地適當(dāng)選擇適宜的糖化時(shí)間及糖化箱厚度;除此之外，糟醅酒精含量隨發(fā)酵時(shí)間的增加表現(xiàn)為先增加后降低的趨勢，為了最大化的提高產(chǎn)酒率、縮短生產(chǎn)時(shí)間，故選擇將糟醅酒精含量峰值作為確定最佳發(fā)酵的依據(jù)。通過1、4、7、10月分別開展的四輪次產(chǎn)酒發(fā)酵實(shí)驗(yàn)后確定最佳產(chǎn)酒發(fā)酵工藝參數(shù)：收箱厚度20cm，收箱糖化時(shí)間20h;配糟比1:1;發(fā)酵周期12 ，糟醅酒精含量(11.40±0.30)m L/100g。同時(shí)，產(chǎn)酒發(fā)酵成熟的糟醅拌合堆積母糟后置入濃香泥窖發(fā)酵即可完成生香發(fā)酵過程。——論文作者：周曉東
